Dondurularak kurutulmuş meyve tozu dökmegıda, içecek, sağlık ürünleri ve diğer alanlarda yaygın olarak kullanılan vakum dondurucu kurutma (FD) teknolojisi ile yapılan bir tür meyve ve sebze tozudur. Geleneksel sıcak hava kurutma veya sprey kurutma ile karşılaştırıldığında, dondurularak kurutulmuş meyve tozu daha eksiksiz renk, aroma, tat, besin vb. Peki, dondurularak kurutulmuş meyve tozunun tatlı tadı nedeni nedir?
Dondurularak kurutma işleminin şeker içeriği üzerindeki etkisi
Donma kurutma, düşük sıcaklıkta bir ortamda suyu kaldıran bir kurutma teknolojisidir. Belirli süreç aşağıdaki gibidir.
Meyveyi hızlı donma için düşük sıcaklık bir ortama (genellikle -30 derecenin altında) yerleştirin, böylece meyvedeki su dondurulur. Bir vakum ortamında sıcaklığı kaldırın, böylece buz doğrudan su buharına dönüşür ve meyvedeki suyu çıkarır. Su içeriğini daha da azaltır ve meyve tozunun kararlı bir duruma ulaşmasını sağlar.
Donma kurutma teknolojisi, suyu daha düşük bir sıcaklıkta çıkarabilir ve meyvenin orijinal lezzetini, besinlerini ve yapısını koruyabilir. Fakat aynı zamanda tat ve tatlılık algısını da etkiler.
1. Şeker konsantrasyonu etkisi
Taze meyvelerin ana bileşenleri arasında su, şekerler, organik asitler, diyet lifi vb. Glikoz, fruktoz ve sükroz gibi. Taze meyvelerdeki su içeriği genellikle% 75 ile% 90 arasındadır. Dondurularak kurutulduktan sonra, meyvedeki su içeriği büyük ölçüde azalır (genellikle%2'ye -5}}}}), bu da nispeten konsantre şekere neden olur. Örneğin. Taze elmalar suyun% 85'ini ve şekerin% 12'sini oluşturur. Elma dondurularak kurutulmuş tozun su içeriği%5'e düşürülür, şeker konsantrasyonu büyük ölçüde artar ve tatlılık daha belirgindir.
Suyun çıkarılmasından sonra şekerdeki göreceli artış nedeniyle, dondurularak kurutulmuş meyve tozu taze meyvelerden daha tatlıdır.
2. su içeriğinin tat üzerindeki etkisi
• Azaltılmış su içeriği tatlılık algısını iyileştirir
Yeterli su olduğunda, şeker molekülleri su ile seyreltilir ve tatlılık algısı zayıftır. Dondurularak kurutulmuş meyve tozunun su içeriği genellikle%5'ten azdır. Şeker moleküllerinin konsantrasyonu son derece yüksektir ve tat tomurcukları ile doğrudan temas ettiklerinde, tatlı reseptörleri daha güçlü bir şekilde uyarabilir ve tatlılık algısını artırabilirler.
• Kuru durum, ekşi ve acıların müdahalesini azaltır
Bazı meyveler belirli miktarda organik asit içerir. Sitrik asit, malik asit, oksalik asit, vb. Bu asidik maddeler genel tatlılığı azaltacaktır. Donma kurutma işlemi sırasında, asidik bileşenler suda kaybolabilir veya ekşi olmaları şekerin tatlılığı ile maskelenebilir. Bu nedenle, meyve tozu daha tatlıdır.
• Serbest suyun etkisini azaltın
Sıvı meyvelerde, şeker ve su molekülleri arasındaki etkileşim, tatlı moleküllerin salım hızını etkileyecektir. AmaDondurularak kurutulmuş meyve tozu dökme, çok az su var. Tatlı moleküller tükürük içinde hızlı bir şekilde çözülebilir ve tatlılığı doğrudan daha hızlı ve daha belirgin hale getirerek doğrudan tat tomurcukları ile etkileşime girerler.
3. Meyve tozunun fiziksel özelliklerinin tatlılık üzerindeki etkisi
• Yapısal değişiklikler ve tatlılık artışı
Dondurularak kurutulmuş meyve tozunun dokusu nispeten kabarıktır ve iyi çözünürlüğe sahiptir. Ağzına girdikten sonra hızlı bir şekilde çözülebilir ve tatlı maddeler dil üzerindeki tat tomurcuklarına daha hızlı temas eder. Bu hızlı salınan karakteristik, dondurularak kurutulmuş meyve tozu yerken insanları daha yoğun tatlılık hissettirir.
• Parçacık boyutu ve çözünme oranı
Çalışmalar, gıda parçacıkları ne kadar küçük olursa, o kadar hızlı çözüldüğünü ve tat hissi o kadar güçlü olduğunu göstermiştir. Dondurularak kurutulmuş meyve tozu, işleme sırasında ultra ince toz haline getirilebilir. Bu ultra ince parçacık ağızda daha yüksek bir çözünürlüğe sahiptir ve şeker hızlı bir şekilde çözünebilir ve tat tomurcuklarını uyarabilir. Bu nedenle, tatlılık daha açıktır.
• Düşük nem içeriğinin tatlılık algısı üzerindeki etkisi
Yiyeceklerin nem içeriği tatlılık algısını etkiler. Yüksek nem ortamında, tatlı maddelerin molekülleri seyreltilir ve tatlılık algısı nispeten zayıftır. Düşük nemli dondurulmuş meyve tozunda, tatlı maddeler doğrudan tat tomurcukları üzerinde hareket eder ve duyusal tatlılık daha yüksektir.
4. lezzet maddelerinin konsantrasyonu
Dondurularak kurutma işleminin temel prensibi süblimasyondur. Bu doğrudan katıdan gaz durumuna geçebilir ve suyun buharlaşmasına neden olabilir. Bu nedenle, bu meyvenin orijinal lezzetini koruyabilir. Meyvenin aroma bileşenleri ve şeker maddeleri yüksek sıcaklık ile yok edilmediğinden, dondurularak kurutulmuş meyve tozunun genel lezzet konsantrasyonu arttırılır ve bu nedenle tatlılık daha belirgindir.
Ek olarak, meyvelerdeki bazı aroma bileşikleri tatlılık algısını artırabilir. Esterler, aldehitler ve alkoller gibi.
• Esterler tatlılıkla sinerjik bir etki oluşturur ve genel tadı daha dolgun hale getirir.
• Aldehidler taze bir meyveli aromaya sahiptir ve meyvelerin doğal tatlılığını artırabilir.
• Alkoller meyve tozunun lezzetini ayarlayabilir, tatlılığı daha yumuşak ve daha kalıcı hale getirebilir.
Bu lezzet maddeleri donma kurutma işlemi sırasında iyi korunur. Bu nedenle, dondurularak kurutulmuş meyve dökme tozunun tatlılığı sadece şekerden değil, aynı zamanda lezzet artışının katkısından da gelir.
5. Enzimatik etkinin etkisi
Meyvenin taze durumunda, iç enzimler çalışmaya devam edecektir. Bu şekeri ve asitliği etkileyecektir.
• Amilaz eylemi
Muz, mango, vb. Olgunlaşma işlemi sırasında nişasta hidrolizine maruz kalacaktır. Daha fazla şeker üretecek ve tatlılığı artıracaklar. Donma kurutma, olgun meyvelerin durumunu korur ve meyve tozunu daha tatlı hale getirir.
• Sükroz invertase etkisi
Bazı meyvelerdeki sükroz, enzimler tarafından glikoz ve fruktoza hidrolize edilecektir. Fruktoz sükrozdan daha tatlıdır, bu nedenle tatlılık algısını artırabilir.
• Polifenol oksidazın azaltılmış aktivitesi (PPO)
Geleneksel kurutma işleminde, yüksek sıcaklıklar oksidasyon reaksiyonlarına neden olabilir, bu da lezzeti daha da kötüleştirir. Bununla birlikte, donma kurutma işleminin düşük sıcaklık ortamında, polifenol oksidazın aktivitesi inhibe edilir. Meyvedeki polifenoller (flavonoidler gibi) aşırı derecede bozulmayacaktır. Bu, acının artmasını önler ve tatlılığı daha belirgin hale getirir.
Farklı meyvelerin dondurularak kurutulduktan sonra farklı tatlılığı vardır
Farklı şeker bileşimleri, asitliği, aromatik bileşenleri vb. Nedeniyle, farklı meyveler donma kurutulduktan sonra farklı tatlılık algılarına sahiptir:
• Muzlar fruktoz açısından zengindir, tatlılık dondurularak kurutulduktan sonra en belirgindir.
• Mango sükroz ve fruktoz bakımından zengindir, lezzet dondurarak kurutulduktan sonra zengin ve tatlıdır.
• Çileklerin asitliği yüksektir, ancak dondurularak kurutulduktan sonra ekşi azalır ve tatlılık belirgindir.
• Yaban mersini, tatlılık algısını etkileyebilecek daha fazla polifenol içerir.
Yiyeceklerde uygulama
• Doğal bir tatlandırıcı olarak
ÇünküDondurularak kurutulmuş meyve tozu dökmeGüçlü bir tatlılığa sahiptir ve yapay tatlandırıcılar içermez. Bu nedenle, doğal bir tatlandırıcı olarak kullanılabilir.
• Düşük şekerli gıdaların tatlılık artışı için
Şeker içeriğini azaltması, ancak tatlılığı koruması gereken yiyecekler için, dondurularak kurutulmuş meyve tozu eklenerek tatlılık arttırılabilir. Örneğin, düşük şekerli bisküvi veya keklere dondurularak kurutulmuş muz tozu veya elma meyve tozu eklemek, sükroz miktarını azaltır. Aynı zamanda, ürünün tatlılığını ve lezzetini geliştirir.
• Sağlık gıdalarında uygulama
Dondurularak kurutulmuş meyve tozu, meyvenin doğal tatlılığını korur ve diyet lifi ve antioksidanlar gibi besinler açısından zengindir. Bu nedenle, sağlık gıdalarında yaygın olarak kullanılır.
Özel işleme yöntemi nedeniyle, dondurularak kurutulmuş meyve tozu tatlılığı arttırmıştır, bu nedenle sağlık gıda endüstrisinde önemli bir bileşendir. Guanjie Biotech, dökme dondurularak kurutulmuş meyve tozu üreticilerinden biridir, dondurularak kurutulmuş, sprey kurutulmuş ve sıcak hava kurutma yöntemleri ile meyve dökme tozu ve meyve suyu dökme tozu üretiyoruz. Ürünlerimiz Helal, Kosher, HACCP, ISO90001 ve diğerlerini geçer. Sorgulamaya hoş geldiniz:info@gybiotech.com.
