Kurutulmuş meyve ve sebzeleri dondurundondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerdir. Havacılık, askeri, dağcılık, turizm, keşif ve madencilik endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadırlar ve restoranlar ve evlerde de kendilerine yer bulmuşlardır. Proses akışı şu şekildedir: hammadde seçimi → son işlem → ön dondurma → süblimasyon kurutma → işlem sonrası → paketleme → depolama.
(1) Ön arıtma.
Genel ön işlem, süblimasyon kurutmadan önceki tüm işlemleri ifade eder, dolayısıyla kurutmadan önceki dondurma da ön işleme aittir. Hammadde ön işlemi ve geleneksel meyve ve sebze kurutma ve dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeler
aynıdır. Seçme, temizleme, soyma, kesme, haşlama, soğutma ve diğer işlemlere ihtiyaç varsa burada detaya girmeyeceğiz. Meyve veya sebze suyu dondurularak kurutulurken, daha ucuz işleme yöntemleriyle önce konsantre edilir, daha sonra ön dondurma sırasında ürün granül forma dönüştürülür.
Ön dondurma, hammaddelerin ön işlemden sonra dondurulmasıdır. Dondurarak kurutmanın önemli bir işlemidir. Meyve ve sebzelerin dondurulma sürecinde bir dizi karmaşık biyokimyasal ve fizikokimyasal değişiklikler meydana gelecektir. Bu nedenle ön dondurmanın iyi ya da kötü olması, dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin kalitesini doğrudan etkileyecektir. Dondurma işlemi, dondurulmuş malzemenin donma hızının kalitesine ve kuruma süresine etkisine odaklanır.
Hızlı dondurma ile yavaş dondurma arasındaki farklar nelerdir?
Hızlı dondurma daha küçük buz kristalleri oluştururken, yavaş dondurma daha büyük buz kristalleri üretir. Büyük buz kristalleri süblimleşmeyi destekler, küçük buz kristalleri ise süblimleşmeyi desteklemez. Daha küçük buz kristalleri hücreler üzerinde daha az etkiye sahiptir, buz kristalleri daha küçük olur. Kurutma, ürünün orijinal organizasyonunu ve özelliklerini ne kadar yansıtırsa. Ancak donma oranı yüksektir ve gerekli enerji tüketimi de yüksektir. Dondurularak kurutulmuş gıdanın kalitesinin aynı zamanda sağlanması ve böylece gerekli dondurma enerjisi tüketiminin en aza indirilmesi için optimum dondurma oranının seçilmesine kapsamlı bir şekilde dikkat edilmelidir.
(2) Süblimasyon kurutma, dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin üretiminde temel işlemdir. Proses koşullarını kontrol etmek gereklidir:
• Yükleniyor
Kurutma sırasında, dondurarak kurutucunun ıslak ağırlık yüklemesi, birim alan başına kurutma plakası üzerinde kurutulan kütledir. Kuruma süresinin belirlenmesinde önemli bir faktördür. Kurutulan gıdanın kalınlığı da kuruma süresini etkileyen bir faktördür.
Dondurarak kurutma sırasında malzemenin kurutulması dış katmandan iç katmana doğru ilerletilir. Bu nedenle kurutulan malzeme daha kalın olduğunda daha uzun kuruma süresine ihtiyaç duyar. Gerçek kurutmada, kurutulan malzemeler 15-30mm eşit kalınlıkta kesilir. Kurutma plakasının birim alanına yüklenecek malzeme miktarı, ısıtma yöntemine ve kuru gıda çeşidine göre belirlenmelidir. Kurutma için endüstriyel büyük ölçekli cihaz kullanıldığında, kurutma döngüsü 6~8 saat ise, kurutma plakasına yüklenen malzeme miktarı 5~15kg/m2 olur.
• Kurutma sıcaklığı
Dondurarak kurutma, kuruma süresini kısaltmak amacıyla, buz kristallerinin süblimleşmesi için gereken ısıyı etkili bir şekilde sağlamalıdır. Bu nedenle çeşitli pratik ısıtma yöntemleri tasarlanmaktadır. Kurutulacak malzemedeki buz kristallerinin erimesine neden olmamak için kurutma sıcaklığının kontrol edilmesi gerekir, kuruyan kısım bu aralık içerisinde aşırı ısınmadan dolayı termal denatürasyona neden olmaz. Bu nedenle, tek bir ısıtma yönteminde, başlangıç periyodundaki süblimasyon kurutmasında kurutma plakasının sıcaklığı 70 ~ 80 derecede kontrol edilmeli, 60 derecenin ortasında kurutulmalı, 40 ~ 50 derecenin sonunda kurutulmalıdır.
• Kurutma bitiş noktasının kararı
Kurutma bitiş noktası aşağıdaki göstergeleri belirlemek için kullanılabilir:
Malzemenin sıcaklığı ile ısıtma plakasının sıcaklığı temelde birbirine yakınlaşır ve bir süre aynı kalır. Pompa grubu (veya soğuk tuzak) vakum göstergesi ve kurutma odası vakum göstergesi uyum sağlama eğilimindedir ve bir süre bu şekilde kalır. Kurutma odası vakum göstergesi soğuk tuzak sıcaklığı, ekipman boşaltıldığında ve bir süre muhafaza edildiğinde temel olarak göstergeye geri yüklenir. Büyük kelebek vanalı dondurarak kurutucularda büyük kelebek vana kapatılabilir. Vakum makinesi temelde düşmez veya çok az düşer. Yukarıdaki dört karar esası tek başına kullanılabileceği gibi birleştirilebilir veya ortaklaşa da kullanılabilir.
(3) İşlem sonrası
Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin işleme sonrası işlemleri, boşaltma, yarı mamul seçimi, paketleme ve diğer işlemleri içerir. Dondurarak kurutma hızının ardından, vakumu kırmak için kurutma odasına nitrojen veya kuru hava enjekte edin. Daha sonra malzemeyi hemen %50 veya daha az bağıl nemde, 22 ~ 25 derece sıcaklıkta çıkarın. Yarı mamul seçimi ve paketlemesi için tozsuz kapalı ortamda boşaltma ve aynı ortamda paketleme. Liyofilize malzemenin geniş bir yüzey alanına sahip olması nedeniyle higroskopisite çok güçlüdür. Dolayısıyla bu işlemlerin işleyişinin daha kuru bir ortamda tamamlanması gerekmektedir.
(4) Paketleme ve depolama
Dondurularak kurutulduktan sonra gıda geniş bir yüzey alanına sahip olur, gıdanın içindeki bazı bileşenler doğrudan havaya maruz kalır. Havadaki oksijenle teması ve suyun adsorpsiyonu kolaydır. Bu, dondurularak kurutulmuş gıdanın kademeli olarak bozulmasına yol açar. İkinci olarak, dondurularak kurutulmuş gıdaların çoğunun doğal rengi vardır ve bu doğal pigmentlerin ışıkta bozunması kolaydır. Oksidasyon ve pigment bozunması sürecinde sıcaklık da bu tür kimyasal reaksiyonları etkileyen önemli bir faktördür. Bu nedenle dondurularak kurutulmuş gıdaların paketlenmesinde esas olarak yukarıdaki dört faktörün etkisinin nasıl önleneceği veya azaltılacağı dikkate alınır.
Dondurularak kurutulmuş gıdanın gözenekli süngerimsi yapısının hem olumlu hem de olumsuz yanları vardır:
• Birincisi, ürün havaya maruz kaldığında nemi ve oksitlenmiş bozunmayı emmesi kolaydır. Bu nedenle dondurularak kurutulan meyveler vakumla paketlenmeli, tercihen nitrojen dolu ambalajlanmalıdır.
• İkincisi, dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeler nispeten büyük bir hacim kaplıyor ve paketlemeye, taşımaya, satışa elverişli değil.
• Bu nedenle dondurularak kurutulmuş sebze ve meyveler çoğunlukla sıkıştırılıp paketlenir. Ayrıca dondurularak kurutulmuş gıdaların gözenekli ve gevşek yapısı nedeniyle nakliye, satış yolu kırılması çok kolaydır.
• Bu nedenle sıkıştırılıp paketlenmesi sakıncalı olan dondurularak kurutulmuş gıdalar için ambalaj malzemelerinin veya ambalaj formlarının belirli bir koruyucu etkiye sahip olması gerekir.
Dondurularak kurutulmuş gıdalarda PE torbalar ve kompozit alüminyum platin torbalar için yaygın olarak kullanılan ambalaj malzemeleri, PE torbalar ise büyük ambalajlar için yaygın olarak kullanılır. Kompozit alüminyum platin torbalar genellikle küçük paketler için kullanılır, dış ambalajlar genellikle oluklu mukavva kutulardan seçilir. Konteynerli taşımacılığın ihtiyaçları doğrultusunda boyutu, iç ambalajı için PE torbalar ile oksijen, su, buhar izolasyonu rolünü güçlendirmek amacıyla yaygın olarak kullanılan çift. Gerekirse teneke kutu da kullanabilirsiniz ancak fiyatı daha yüksek olduğundan uygulaması çok yaygın değildir. Hangi ambalaj malzemesi olursa olsun, vakumlu nitrojen kullanılması ve deoksidant ve kurutucu eklenmesi gerekir.
Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeler, eğer şartlar varsa serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Düşük sıcaklıklı, düşük nemli bir ortama yerleştirmek en iyisidir, raf ömrü genellikle 1 ila 2 yıldır, teneke kutuların kullanımı uygun şekilde uzatılabilir.
ÜCRETSİZ NUMUNE almak istiyorsanız lütfen uzmanlarımızla iletişime geçin:info@gybiotech.com.
