Badem protein tozuBeslenme yoğunluğu, glutensiz özellikleri ve karmaşık lezzeti için saygı duyulan küresel kilerlerde temel bir bileşendir. Sadece "Nutty" tadı derin bir eksikliktir. Badem tozunun tadı, genetik, işleme yöntemleri ve mutfak uygulamasından etkilenen sofistike bir tat bileşikleri senfonisidir. Bu makale, badem protein tozunun kesin lezzet profilini bozacak, tadı arkasındaki biyokimyasal ve işleme nedenlerini açıklayacak ve bilimsel araştırma ve gastronomik teorinin desteklediği mutfak sonuçlarını keşfedecektir.
Wşapka badem tozu gibi?
Badem protein tozunun tadı, birbirine bağlı birkaç duyusal bileşene ayrılabilir:
Birincil tatlılık:
Diğer birçok fındık unundan farklı olarak, doğal badem tozu doğal, belirgin bir tatlılığa sahiptir. Bu keskin, sükroz bazlı şekerin tatlılığı değil, daha hafif, yuvarlak ve neredeyse Marzipan benzeri bir tatlılık. Bu özellik çok önemlidir, onu hamur işleri, kurabiyeler ve macaronlar için ideal bir temel haline getirir, burada aşırı ilave şekerlere ihtiyaç duymadan vücut ve lezzete katkıda bulunur.
Farklı Nutity:
Nutty aroması en tanınan özelliktir. Bununla birlikte, ceviz ununun sağlam, keskin nuttisinden veya fındık unun derin, yoğun karakterinden ziyade badem-terbiye, zengin ve dünyevi'ye özgüdür. Bu nutiness sıcak ve davetkar, lezzet profilinin omurgasını oluşturur.
İnce acı (değişken bir faktör):
Çok hafif, hoş bir acı sıklıkla kaplamada kalır, özellikle derileri hala açıkken bademlerden yapılmış badem protein tozu (doğal badem yemeği). Bu acı tatlılığı dengeler ve karmaşıklık katar, lezzetin tıkanmasını önler. Bununla birlikte, acı seviyesi önemli bir değişkendir.
Tereyağı ve yağlı ağız hissi:
Badem yaklaşık% 50 yağ, ağırlıklı olarak tekli doymamış yağlar (oleik asit) içerir. Bu yüksek yağ içeriği kendi başına bir tat değil, kritik bir dokunsal hisdir. Damakları kaplayan ve tariflerde tereyağı veya yağın etkisini taklit eden zengin, lüks bir ağız hissine katkıda bulunur. Bu "şişmanlık" lezzet bileşikleri için bir taşıyıcıdır, bu da tatlı ve fındık notalarını daha belirgin ve daha uzun ömürlü hale getirir.
Dünyevi ve odunsu alt tonlar:
Özellikle almamış (ciltli) badem protein tozunda, tespit edilebilir dünyevi, hafif tannik ve odunsu notalar vardır. Bunlar, badem derisinde konsantre edilmiş flavonoidler ve fenolik asitler gibi fenolik bileşiklerden gelir. Bu bileşikler, bir tuzlu derinlik tabakası ekler, ciltli badem tozu balık veya tavuk için ekmek gibi daha içten uygulamalar için uygun hale getirir.
Aromatik uçucular:
Tat aromadan ayrılamaz. Badem protein tozunun imza kokusu, taşlama sırasında badem hücre duvarları kırıldığında salınan uçucu organik bileşiklerden (VOC'ler) türetilir. Anahtar bileşikler şunları içerir:
• Benzaldehit:
Bu, klasik, tanınabilir "badem" ve Marzipan aromasından sorumlu en önemli VOC'dir. Acı bademlerde ve daha küçük miktarlarda tatlı bademlerde bulunan bir bileşik olan amigdalinin enzimatik parçalanmasından oluşur.
• Pirazinler:
Bu bileşikler kavrulmuş, ceviz ve dünyevi notalara katkıda bulunur. Kavurma ile konsantrasyonları önemli ölçüde artar.
• Furanones:
4-hidroksi-2,5-dimetil-3 (2H) -Furanon gibi bileşikler tatlı, karamel benzeri aromalara katkıda bulunur.
Bu bileşenlerin-tatlı-tatlı, nutiness, acı, yağ ve aroma'nın kesin dengesi doğal badem tozunun tadını tanımlar. Ancak, bu denge sabit değildir. Badem protein tozu çeşitli anahtar faktörlerden önemli ölçüde etkilenir.
Ne etkibadem tozunun tadı?
Badem protein tozunun lezzeti monolitik değildir. Badem çeşidi, işleme ve tedavi ile belirlenen değişken bir sonuçtur.
Badem çeşidi (tatlı ve acı):
Badem protein tozu için kullanılan badem arasında ayrım yapmak çok önemlidir. Ticari badem tozu sadece tatlı bademlerden (Prunus dulcis var. Dulcis) yapılır. Acı badem (prunus dulcis var. Amara), siyanür içine metabolize eden önemli ölçüde daha yüksek amigdalin seviyeleri içerir. Satışları birçok ülkede yasaktır. Tatlı bademlerde amigdalinden eser miktarda benzaldehit aromaya katkıda bulunur, ancak güvenli, toksik olmayan seviyelerdedir. Farklı tatlı badem çeşitlerinin genetik yapısı (örneğin, nonpareil, carmel, görev) de yağ, şeker ve fenolik içerikte küçük farklılıklara yol açar, böylece lezzeti etkiler.
Kavurma değişkeni:
Bu, A Cook'un kontrol edebileceği en önemli faktördür. Çiğ badem tozu, daha hafif, çirkin ve daha ince tatlı ve ceviz bir aromaya sahiptir. Kavrulmuş badem protein tozu, tat profilini yoğunlaştıran ve değiştiren derin kimyasal değişikliklere uğrar.
• Maillard reaksiyonu:
Amino asitler arasındaki bu karmaşık reaksiyon ve yüksek sıcaklıklarda şekerleri azaltan yeni lezzet ve aroma bileşikleri yaratır. Pirazinler (nutty, kavrulmuş), furans (karamel, tatlı) ve tiazoller (etli, kavrulmuş) bol miktarda üretilir.
• Karamelizasyon:
Şekerlerin ısıya bağlı ayrışması, şekerleme, tereyağı ve derin karamel notaları ekler.
• Tat üzerindeki etkisi:
Kavurma rengi altın kahverengiye derinleştirir ve lezzeti hafif ve tatlıdan yoğun ceviz, kızarmış ekmek ve sağlam ila dönüştürür. Acı da daha belirgin hale gelebilir. Araştırmalar, kavurmanın, daha karmaşık, hafif acı bir lezzet profili ile ilişkili olan toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktiviteyi önemli ölçüde arttırdığını göstermiştir (1).
Blanching (Cilt-O-ON Cilt-Off):
• Doğal badem yemeği (derilerle):
Badem'in kahverengi derisi, kateşinler ve fenolik asitler gibi flavonoidler de dahil olmak üzere fenolik bileşikler için bir depodur. Bu bileşikler doğası gereği acı ve büzücüdür. Bu nedenle, daha cesur bir doku ve daha koyu, benekli bir görünüme sahip daha sağlam, dünyevi ve hafif acı bir tada sahiptir.
• Boşaltılmış badem unu (cilt çıkarıldı):
Üreticiler cildi çıkarmak için bademleri kısaca sıcak suya daldırarak, dokuda daha ince ve daha hafif bir ürün oluştururlar. Fenolik bileşiklerin çoğunluğu çıkarıldığı için lezzet belirgin şekilde daha tatlı, daha hafif ve daha az acıdır. Bu, beyaz badem unu, saf, tatlı badem aroması ve açık rengin istendiği Fransız macaronları ve finansörler gibi hassas pişmiş ürünler için tercih edilen seçim yapar.
Öğütme işlemi ve lipit oksidasyonu:
Badem, oksidasyona duyarlı doymamış yağlarda yüksektir. Bademler badem protein tozuna öğütüldüğünde, yüzey alanları katlanarak artar ve lipitlerini oksijene maruz bırakır.
• tazelik:
Taze öğütülmüş badem tozu en parlak, en temiz ve en tatlı tada sahiptir. Benzaldehit gibi uçucu aromatikler zirvede.
• Rancity:
Zamanla, doymamış yağlar oksidatif ranciteye maruz kalır. Bu işlem, aldehitler, ketonlar ve "karton", "boya benzeri", "küflü" veya hoş olmayan acı ve ekşi olarak tanımlanan tatlar veren alkoller gibi uçucu bileşikler üretir. Bu işlemi yavaşlatmak için uygun depolama (serin, karanlık, hava geçirmez) kritik öneme sahiptir. Badem protein tozu ürünlerinin raf ömrü üzerine yapılan araştırmalar, lipit oksidasyonunu kalite bozulmasının birincil nedeni olarak tutarlı bir şekilde tanımlamaktadır (2). Rancid badem tozunun tadı ezici bir çoğunlukla negatiftir ve herhangi bir tarifi mahvedebilir.
Badem protein tozunun tadı, biyokimya ve mutfak sanatının dinamik ve sofistike bir etkileşimidir. Temel olarak, lüks, yağlı ağız hissi ve karmaşık aromatik uçucularla desteklenen doğal tatlılık ve zengin nutiness evliliği ile karakterizedir. Bununla birlikte, bu temel profil işleme yoluyla ustaca manipüle edilir: kavurma, lezzetini derinleştirir ve kızartır, melezleri hafifletir ve acıyı ortadan kaldırır ve öğütme işlemi raf ömrünü tanımlayan oksidatif ranciteye karşı bir geri sayım başlatır.
Badem protein tozunun tadı birçok alanda kullanılır. Kalite için güvenilir tedarikçilere ve COA'lara güvenin ve rancity ve mikrobiyolojik riskten kaçınmak için uygun depolama ve QC'yi benimseyin. Guanjie Biotech saf bir badem tozu tedarikçisidir. Yüksek kaliteli badem dökme tozu sağlıyoruz. Bizimle soruşturmaya hoş geldinizinfo@gybiotech.com.
Referanslar
[1] Chen, Cy, Milbury, PE, Lapsley, K. ve Blumberg, JB (2005). Kavurmanın bademlerin antioksidan aktivitesi üzerindeki etkisi. Gıda Bilimi Dergisi, *70 *(8), C517-C521.
[2] Mexis, SF ve Kontominas, MG (2010). Depolama sırasında badem ve fıstık keklerinin kalite stabilitesi. Amerikan Petrol Kimya Nemlendiricileri Derneği Dergisi, *87 *(5), 529-536.
[3] Valdés, A., Beltrán, A., Karabagias, I., Badeka, A., Kontominas, MG ve Garrigós, Mc (2013). Kemometri kullanarak depolama altında beyazlatılmış ve kavrulmuş bademlerde oksidatif stabilitenin ve uçucuların izlenmesi. Uluslararası Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, *48 *(9), 1794-1803.
[4] Wijeratne, SS, Abou-Zaid, MM ve Shahidi, F. (2006). Badem ve coproducts antioksidan polifenoller. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, *54 *(2), 312-318.
